موسوعة الأكلات الحلبية

أكلات حلبية

مجموعة من الأكلات من المطبخ الحلبي
1. المسقعة : طعام الخضرة باللحم المفروم كمسقعة البانجان والكوسا والقرع والفرنجي والجزر .
2. المشوي : اسم مفعول من شوي اللحم والجمع : مشاوي , منها المعلاق والكباب …
3. المعلاق المطجن : أطلقوه على المطبوخ في القدر لا المشوي .
4. المقلي : أنواعه : السمك المقلي والبيض واللفت والبانجان والكوسا والقرع الشتوي والقرنبيط والكبة المقلية والجيج المقلي واللحم المقلي والظوظ المقلي .
5. المكمورة : أطلقوها على اللحم يسلق مع البصل .
6. الملفوف : يسلق ورق الملفوف ثم يلف على حشوة المحشي بحمض دبس الرمان .
7. الملوخية : نبات من فصيلة الخبازى يطبخ بالدهن واللحم .
8. هبرة ودهنة :تدق الهبرة مع شيء من الدهنة في الجرن ويضاف إليهما قليلاً من البرغل وقليل من البصل ثم تقرّص وتشوى .
9. هيطلية : الحليب يطبخ مع قليل من النشا وبعد أن يبرد يقطع ويصب عليه ذوب السكر أو البوظة بحليب أو كلاهما ويعطر بماء الزهر .
10. يالانجي : المحشي الكاذب المطبوخ بالزيت عوضاً عن اللحم ويتخذ غالباً من محشي السلق واليبرق والبانجان .
11. يبرق : ورق الشجر وورق الكرمة خاصة وهم استعاروها للأخير ، ويتخذون منه الملفوف المحشي بالرز واللحم كما يسمونه سلق المحشي ، سلق اليبرق .
12. اليخني : يطبخ من البصل والحمص ولحم الدجاج والبندورة .
13. الفاصوليّة : بقلة من فصيلة اللوبيا تؤكل مطبوخة باللحم كثيراً وبالزيت قليلاً .
14. الفول : نبات بستاني ذو قرون طيها حب يؤكل مطبوخاً ويطبخ مع قشره باللحم وهو أخضر وغالباً يصبون عليه اللبن المتوم ، ويسمونه الفوليّة ، كما يطبخ مع قشره بالزيت ، كما يطبخونه مع الرز ويسمونه رز بفول .
كما يسلق حبه أو يطمر بالرماد الحار في القميّل

ثم يصب على صحنه الزيت ويذر عليه الكمون ومطحون الفلافلة الحمراء مع مدقوق التوم ويحمض غالباً بالرمان ويؤكل بجانبه البصل اليابس وهذا يسمونه : الفول المدمس ، وهو طعام عامة الشعب ، لذا يلقبون الفول ب  » لحم الفقير  » .
15. القباوات : تطلق على المعي يحشى بالرز واللحم ويطبخ ثم يقلى بالسمن .
16. قراص بعجوة : سميد مبسوس بالسمن يحشى بالعجوة ويخبز .
17. القريشة : تطلق على فتات الحليب المفروط حين تجبينه .
18. القشة : تطلق على مجموعة الرأس والمقادم والكرش والحفث تجمع وتنظف ثم تطبخ .
19. الكباب : اللحم المفروم يشوى .
20. شيش كباب : لحم السيخ أي المضموم فيه ليشوى .
21. كباب هندي : اللحم المفروم فرم الكباب يجعل منه كرات يطبخ بدبس الرمان وماء البندورة والسكر .
22. الكبة : تطلق على طعام يتخذ من البرغل يجبل ممزوجاً بالهبر المدقوق ثم يقلى أو يشوى أو يطبخ أو يؤكل نيئاً

 من أنواعها : الكبة النية – الكبة المقلية – الكبة بالصاج – الكبة بالصينية – الكبة المسلوقة – الكبة المختومة – الكبة بسياخ – الكبة بسمك – الكبة بلبنية – الكبة بسماقية – الكبة بسماقية الشوكي – الكبة المبرومة … ألخ .

مجموعة 2 من الأكلات من المطبخ الحلبي

1. الكماي : تؤكل بعد حكها وتنظيفها من الرمل مسلوقة مع الملح والبهار وتؤكل سلطة ومكدوسة ومسقعة وكبيرها محشي أو مسقعة الكماي بعبا محشي الكماي ، كما تضم بين شقف اللحم المشوي .

2. الكويسات : تطلق على اللحم المتل , يثفر ويحشى بالرز ويطبخ بالحمض وماء البندورة ، فهو محشي وعاؤه اللحم .
3. اللبنية : طبيخ يتخذ من اللبن يروب ويلقى فيه اللحم والرز ، وقد يضيفون إليه كرات الكبة محشوة بالشحم أو بالجوز أو بالصنوبر وحينئذ تسمى الكبة بلبنية .
4. لحم العجين : أقراص عجين فطير يمد عليها اللحم المفروم ويخبز بالفرن وهو نوعان : الحلبي والعنتابي .
5. شيخ المحشي : محشي الكوسا غالباً أو البانجان أو القرع الشتوي أو البطاطا لا يحشى بالرز واللحم انما يحشى باللحم المفروم ومعه البقدونس والصنوبر ثم يكت باللبن ويؤكل ، يريدون بشيخ المحشي أرقاه وأطيبه .
6. ضرب قتل : أطلقوهما معاً اسماً لطبيخ ثقيل على المعدة من البيض يقلى بالدهن .
7. الفلافل : تتخذ من الحمص المدقوق والفول اليابس المقشور وبعض الخضر مع التوابل ، تجعل أقراصاً في قالب وتقلى بالزيت .
8. العجة : طعام من البيض وقد يضيفون إليها الطحين وتقلى بالزيت أو بالسمن ومقلاتها ذات سبع عوينات أما التي تقلى في غير العوينات فيسمونها عجة الأرامل ، أنواعها : العجة بالبقدونس – العجة بالبتاتة – العجة بالكماية – العجة بالشوكي – العجة باللحمة – العجة بالنخاع .
9. عش البلبل : أطلقوه على اللحم بعجين المورق وأقراصه غليظة وصغيرة ، يقوم بعمله الحلواني .
10. السبانخية : يسلق السبانخ ويقلى بالدهن واللحم وقد يضاف إلى صحنها اللبن المتوّم .
11. السماقية : لحم يطبخ مع ماء منقوع السماق ومفروم البانجان أو مفروم اللفت أو مفروم الأرضي شوكي ، ويقال : سماقية الشوكي ويسكتون عن غيره . ويأكلون السماقية غالباَ بجانب الرز أو بجانب الكسكسون ، واذا طبخوها بكرات الكبة مع كتل اللحم بعظمه سموها : الكبة بسماقية .
12. السنبوسك : رقاق فطائر العجين تطوى على مفروم اللحم والبقدونس والبصل وحب الرمان تقلى وقد يحشى بالجبن والبقدونس .
13. السندوانة : أطلقوها على محشي المعى من رز ولحم وحمص وقد يقلى المعى بالسمن بعد أن يحشى .
14. السودا : يقولون عم بشوي السودا ، أطلقوها على كبد اللحم .
15. الأرمان : اللحم بعظمه يسلق ويطبخ على نوعين : أ- بالحصرم ويسمونه : أرمان بحصرم . ب- باللبن ويسمونه أرمان بلبن .
16. رز بحليب : رز وحليب وسكر تطبخ ، وقد تعطر بماء الزهر .
17. بالوظة : حلوى تتخذ من طبيخ النشا والسكر وعصير البرتقال .
18. التبولة : طعام يتخذ من ناعم البرغل ينقع في الماء ثم يمزج برب البندورة ومفروم البصل والبقدونس والخيار ونحوها ويضاف الى ماتقدم الزيت ودبس الرمان أو حمض الليمون ، ثم تجبل كلها معاَ حتى تزول قرطة البرغل .
19. المتبل : الباذنجان يشوى بالفرن يقشر ثم يخبص ويضاف اليه حب الرمان وعصيره والزيت النيء والطحينة والبندورة والبقدونس ومدقوق الثوم والملح والبهار .
20. المتوّمة : لب الكوسا أو لب القرع يقلّى  بالزيت ويمزج بمدقوق الثوم ، وقد يرشون على سطحها مدقوق الفلافلة الحمراء .
21. المجدّرة : يتخذ هذا الطعام من العدس يسلق سليما‍‌‍‌ً ثم بعد ثلثي نضجه يصب عليه البرغل الخشن أما الإدام فالزيت يقلى به البصل .
22. المحشي : أطلقوها على البانجان أو الكوسا أو القرع أو العجور أو الجزر أو البندورة أو الفلافلة الفرنجية أو البتاتة أو الكماية أو الأرضي شوكي , تقعور ليخرج لبابها ويحل محله الرز أو البرغل أو الفريكة مع اللحم المفروم والتابل .

الكاتب: ِAhMaD

Leave Comment

Aleppo-cuisine.com - All rights reserved ©

error: Content is protected !